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【如何真正有效的起到面食醒发的作用,山东鸿盛集团推出保温保湿面食醒发箱】醒发箱的工作原理已经面试醒发的目的
导读:
【如何真正有效的起到面食醒发的作用,山东鸿盛集团推出保温保湿面食醒发箱】醒发箱的工作原理已经面试醒发的目的。
鸿盛厨业集团专业研发大型面食醒蒸设备,大型面食蒸房,大型面食醒发房,大型馒头醒发房改造工程,馒头生产工业化的实现,使馒头生产技术研究,馒头原料质量及添加剂的研究倍受人们关注。对于面食生产企业来讲,需要研究面食醒发技术的应用情况,以及添加剂的使用效果。许多研究人员反映,馒头品质的改良效果不稳定,其主要是制作醒发技术掌握不好所致。然而,如何才能真正掌握馒头的制作醒发技术,需要进行深入的理论探讨和反复的实践。
醒发原则和目的:
恢复柔韧性面坯经压片和成型后,处于紧张状态,僵硬而缺乏延伸性。醒发时使面团的紧张状态得到恢复,使面坯变得柔软有利于其膨胀。
面筋网络扩展:
在醒发过程,面筋进一步结合,网络充分扩展,增强其延伸性和持气性,以利于体积的保持。当然,也可能因发酵作用会使面筋水解或破坏。
面团发酵包子的生产:
可能采用主面团发酵法和主面团不发酵直接成型醒发的工艺,无论主面团发酵与否,醒发过程的发酵都是不容忽视的。发酵过程中酵母菌大量生长繁殖,发生一系列的生物化学反应,面团的pH值变低,产生风味物质。
使产品组织疏松:
酵母发酵产气使包子生坯内部产生多孔结构,膨胀达到所要求的体积而且改善包子的内部结构,使其疏松多孔,喧软可口,外观丰满洁白。
醒发设备:
作坊式小规模馒头,包子类生产投入较小,不可能花费较多的资金和较大的空间建造醒发室。一般情况下只需将面坯放在一个密闭的柜子内,再在底部放一电炉,上面加一盆水烧开产汽就可以保证温度和湿度了。在空气湿度较大、温度较高的情况下,不需任何醒发工具,直接露天醒发即可。
传统方法蒸制包子时,也可以将排放包子坯的蒸笼放于蒸锅上,适当加热让锅内的水产生蒸汽和热量。但在环境温度较低的情况下用该方法醒发时,由于增加热量需要将锅内的水烧得相当热,产生大量蒸汽而使醒发湿度过大,包子表面状态不理想。
也可以使用醒发箱,工作原理为:醒发箱一般采用干式发热管加温,湿式发热管加湿,通过控制电路,使醒发箱内产生相对湿度、温度最适合包子发酵之环境,帮助造型后的包子生坯完成后发酵过程。
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