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【离离原上草,一岁一枯荣。】做让客户放心的企业产品浅析馒头萎缩现象
作者:网站管理员 来源:本站原创 日期:2019/4/1 11:39:44 点击:753 属于:公司新闻
导语:
【离离原上草,一岁一枯荣。】做让客户放心的企业产品浅析馒头萎缩现象
馒头是我国人民传统的主食,属面制食品,有东方面包的雅称。近年来,随着我国人民
生活水平的提高,馒头工业化生产技术在我国北方地区的普及,馒头质量问题显得更加
重要。如馒头风味、口感、外观、色泽等感官指标直接影响着人们对馒头质量的评价,
也影响着市场上的销售。工业化生产馒头以高效率、低劳动强度、干净卫生为目的。若
能正确掌握生产技术,所生产馒头的外观、口感和风味都能发挥馒头专用面粉改良技术
的优势,但生产线中影响馒头质量的因素较多,往往使馒头质量不能令人满意。
大多数馒头专用粉都遇到过馒头萎缩现象,一般在蒸制或复蒸时出现,偶尔在馒头
存放是时也出现,馒头生产厂将该现象称之为“鬼捏馒”。馒头萎缩的结果是体积变小,
颜色变黑,内部无孔,口感坚硬,成为无法销售的废品。下面我们就谈一下萎缩的原因。
一、馒头萎缩的实质
1. 面团的产气和持气
优质馒头应具备虚,软,筋,白,光,香,甜等特点,形成这些特点的关键性因素
是面团内的乳化微孔结构,而微孔结构又是通过面团的产气和持气来实现的。面团所产
的气一般是微生物如酵母,面头等发酵产生的二氧化碳及其他低分子有机物,也有通过
无机化学反应所产生的气体。而持气则是由馒头专用面粉的弹性面筋与其他物质共同形
成的抗拉伸结构实现的。
2. 馒头萎缩的机理
(1)发酵产气不足。 面团中形成的面筋具有一定的机械强度,没有足够的膨胀力量
是无法形成薄膜状态的,从而使面头成为死面状态,特别是强力馒头专用面粉的面团更
需要足够的产气。
(2)面筋持气能力下降。面团内形成的面筋延伸性有一定的限度,当膨胀超过其承受能力时会出现塌陷,特别是馒头专用粉面筋质量差时(如面粉为陈化粮),更容易塌陷。
(3)蒸制后所形成的骨架结构不稳固。蒸制过程中,馒头专用粉中淀粉吸水膨胀糊化,蛋白质受热发生不可逆变性,形成蜂窝状骨架结构。受酸度,金属离子,酶类,受热程度等因素影响,骨架结构的弹性和持久性差异很大。持久性差的骨架不稳固,往往在储存或蒸制是出现馒头萎缩现象。面粉筋力过强,发酵产生的气体无法使馒头在发酵阶段产生持久性骨架结构,从而使蒸制过程中淀粉糊化不充分,内部气压低,掀盖后易被大气压压死,形成萎缩。
二、生产中造成馒头萎缩的原因
1. 原料不理想
(1)面粉:小麦经过雨淋,发芽,发霉,虫蚀,冻伤等不正常变质后制的面粉,或面粉存放时发生受潮、霉变、虫蚀、结团等劣变后,酶活性相当高,低分子糖、酸量增多,质量变差。面粉加工时淀粉颗粒破坏严重也易出现糖、酸增加现象。所用面粉中面筋含量过高或过低也会对生产不利。面粉中添加某些增筋剂或减筋剂成份的改良剂过多,也易导致馒头在蒸制过程中的不稳定,使馒头萎缩。
(2)酵母:所用酵母纯度不高,产酸、产醇过多,产气速度过慢,易使馒头萎缩。在使用时酵母添加不匀或化酵母时水温过高,烫死酵母会导致馒头专用面粉发酵速度过慢或难以发酵。
(3)水质:水硬度过大,重金属离子含量高,会使馒头专用面粉面盘失去弹性。
2. 和面未达到最佳状态
(1) 加水量不合适:面团加水过多或过少都不利于面筋网络的形成,以致于面团持气性变差。
(2) 物料未混匀:添加的固体原料未充分溶解,在搅拌时很难使其分散均匀。和面时搅拌时间不够或翻动效果不好,也使物料分散不均匀。局部与其它部位的明显差异,很易造成直接经济损失成产气和持气的不良。
(3)未形成良好的网络结构:和面时面筋受到过度的拉伸或剪切,甚至发生高温变性,会明显地破坏网络的形成。和面机搅拌速度过快或搅拌轴不光滑,会在搅拌时使面筋断裂。搅拌时间过短或过长都不能形成良好的面筋网络结构。
3.面团呈酸性
(1)杂菌污染:酵母不纯、面粉、水、生产设备等微生物污染,都会使面团中产生较多的菌,从而使发酵时产生大量的酸。
(2)发酵时间过长:面团发酵时间过长,不仅杂菌产酸,而且酵母菌也会大量产酸。
4.发酵掌握不好
发酵时间过长产酸量大,过短酵母未开始产气,汽蒸时不能膨胀而成为死面馒。
5.成型时回料过多
当成型回料多遍时(一般超过三遍),酵母的活性和面团的筋力明显变差,馒头难以起发,很可能出现萎缩。
6.蒸制时温度是均衡,蒸制容器内部过热或局部热量不足,会使一些馒头蒸制过了头而一些还未熟。蒸过头的馒头柔软度差。未熟透的馒头骨架结构不牢,弹性差,且灭霉不彻底,在存放或复蒸时很易萎缩。造成温度不均衡的主要原因是进汽压力过低,容器过于密闭或密闭性过差。压力过低时,过于密闭则容器内凉气不能排出,蒸汽无法及时大量进入,容器漏汽严重时,造成汽流短路,蒸汽无法分散均匀,以上都会造成馒头萎缩。
三、防止馒头萎缩的措施
1.把好原料质量关:所使用面粉应符合国家质量标准,湿面筋在28%-32%,面筋指数在40%-60%,中筋粉做出的馒头质量好。使用产气力高、产酸产的馒头专用酵母。水应用符合国家饮用水标准中等硬度的水。